Шеф-повар из Рязани Максим Никитин рассказал, как решил в детстве стать кулинаром, стоит ли есть губу лося или шашлык из бобра и дал несколько небанальных советов

Максим – коренной рязанец, родился в 1985 году в семье моряка и литейщицы. Секретами приготовления вкусной еды он заинтересовался еще в детстве. И, как ни странно, произошло это на судне.

– Я помню, как мальчиком ездил к отцу в Архангельск – он у меня капитан-механик, – начал свой рассказ собеседник. – Ходили на корабле. И уже тогда мне было очень интересно, чем кормят моряков. Как-то мы с боцманом зашли к коку на камбуз. Разговорились. А там было очень много трески. И повар готовил из этой рыбы различные блюда, а я наблюдал.

После той поездки школьник твердо решил, что будет сам готовить. Первым его кулинарным экспериментом стало шоколадное масло. Собираясь в школу, он успел посмотреть сюжет из телепередачи на Первом канале «Доброе утро». Там повара делились рецептом этого блюда из маргарина и какао. Ребенок запомнил, что и как делать, и после школы – пока родителей не было дома – приготовил это масло. А вечером, когда все пришли домой, гордо поставил перед папой и мамой свое творение. Все были в восторге.

Кстати, по словам Максима, в его семье хорошо готовят не только женщины, но и мужчины. Например, коронное блюдо отца – это плов, а у дедушки – белые щи.

– Это нереально вкусно, – говорит мой собеседник. –  Настоящая русская еда, без пережарки и томатов.  И мясо с косточкой – для наваристости. Чтобы ложка стояла! Я смотрел, как мои родные готовят еду, – и меня никто не прогонял. Поэтому хочу сказать домохозяйкам: никогда не выгоняйте детей с кухни. Когда вы готовите вместе с ними, они втягиваются в этот процесс. Необязательно, что они станут поварами. Но они сами смогут потом себе готовить, а это уже огромный плюс.

Параллельно Максим начал читать кулинарные книги. Одной из его любимых стала книга Вильяма Похлебкина, известного советского исследователя и популяризатора русской кухни.

После школы юноша поступил в торгово-экономический техникум, где выучился на техника-технолога предприятия общественного питания. Вышел оттуда поваром пятого разряда. Потом он окончил Московский государственный университет технологий и управления, где его учеба тоже была связана с кулинарией.

– В техникуме студенты сами искали место для практики, – говорит Максим.  – Так я оказался на нефтезаводе. Готовил для его сотрудников различные блюда. А однажды мне предложили сняться в рекламе для одного мясокомбината. И по всему городу висели баннеры с моим изображением. А еще во время учебы телекомпания «Эхо» предложила мне поучаствовать в кулинарной программе. Передачу вела журналистка Элеонора Миенкова («Мещерка» рассказывала про нее в номере от 16 мая этого года. –  Прим. ред.). Программа называлась «Вкусняшка». Примерно пять лет мы снимали это кулинарное шоу.

Потом повар ушел с нефтезавода и стал работать в заведении «Арабская шаурма» в медицинском городке. Там были посетители разных национальностей: и арабы, и индусы, и корейцы, и афроамериканцы, и вьетнамцы. И кулинар признался, что арабская кухня его покорила. Поэтому на защиту диплома в техникуме он приготовил блюдо под названием бстелла. Это тонкие-тонкие хрустящие блинчики, на которые выкладывается необычная начинка. Сделана она из томленой куриной грудки с добавлением орехов кешью, кинзы, шафрана, большого количества лука и зелени. Все это долго готовится и получается как тушенка. Преподаватели-мастера сначала не понимали, что Максим готовит. «Что ты там колдуешь?»  – спрашивали они молодого кулинара. А попробовали и поняли: пальчики оближешь.

После учебы Максим стал работать в ресторане «Белый ангел» обычным линейным поваром и через полтора года уже дорос до звания старшего. Там он трудился шесть лет.

– А с 2012 года я стал работать в ресторане «Камин», где мы сейчас с вами общаемся, – сообщил Максим. – Сначала был на позиции линейного повара. Хотел прочувствовать дело с нуля. Заходя на любую кухню, придя в любой коллектив, нужно узнать все снизу – с самого начала. И мне понравилось здесь работать. Потом стал су-шефом, а через некоторое время шеф-поваром. Это произошло в 2015 году. И мне не просто интересно здесь трудиться. Ты живешь историей заведения, развиваешься вместе с ним, вкладываешь частичку себя. В нашей профессии невозможно стоять на месте. Всегда есть новые мысли и идеи.

На вопрос, зачем Максим поехал на конкурс, он ответил, что хотел разнообразить свою профессиональную жизнь, почерпнуть что-то новое. Первый этап прошел в Рязани – региональный. Тогда Никитин взял первое место и, попав в финал, отправился в Вологду.

– Мне было интересно, как готовят в других регионах, – рассказал Максим. – Кстати, я ехал не на поезде, а на машине, за рулем. Расстояние от Рязани – 660 километров. Приехал, заселение в гостиницу, а уже утром – жеребьевка и открытие конкурса. Он проходил в одном ДК. В финале я приготовил холодную закуску из рыбы – рулеты из судака с водорослями, а на  первое – двойную уху. Это блюдо из XII века. Кстати, мне многие говорили, что Рязань – родина двойной ухи. В нее входят ерш и судак. Вываривается мелкая рыба – для бульона, а потом в нее запускается большая. А еще я приготовил блюдо «шацкие чичи». Рецепт из Шацкого района. Чичи – это оладьи. И в них добавляют запаренное пшено. А на горячее сделал рулет из куриного филе с грибами. Также приготовил соусы и гарнир – гратен из картофеля. Запек тыкву с медом и розмарином. И также сделал а-ля жульен из шампиньонов. Плюс ко всему приготовил нарезку: фруктовое ассорти и овощное ассорти.

К сожалению, наш повар не вошел в тройку финалистов, зато получил почетное четвертое место. Максим признался, что он сильно заморочился для конкурса в плане блюд. Даже жюри сказало, что можно было бы попроще. Но рязанец хотел показать свое мастерство и сделал это.

Еще одно яркое впечатление от поездки в Вологду – посещение местных заведений. Например, Максим побывал в ресторане-поезде. Внутри нет окон, и все напоминает купе, а еду доставляют прямо к вам за стол на настоящем паровозике.

В другом ресторане его приятно удивили щучьими котлетами. Казалось бы, чем тут можно удивить?  Оказалось, что можно. Вкус был не как у рыбных котлет, потому что повара добавили к ним копченый бекон и обваляли в белых сухарях.

Тогда я спросил у специалиста, бывало ли, что ему подавали плохо приготовленное или невкусное блюдо? Максим ответил, что такое, конечно, случалось,  но не часто. Кстати, он отметил, что понятие «невкусное блюдо» порой субъективно. Например, шашлык из бобра может показаться невкусным из-за специфического вкуса мяса.

Часто причиной плохого качества блюд становится неквалифицированный персонал. Например, вместо ребер BBQ могут подать обычные вареные ребра, не обжарив их. При этом официант рассказывает вам, что блюдо приготовлено на огне и с авторским соусом, создавая ложное впечатление о качестве.

Как объяснил Максим, если вы столкнулись с такой ситуацией, обратитесь к администратору или официанту и спокойно объясните свою проблему. Кратко опишите, что именно вам не понравилось. Если блюдо действительно некачественное, попросите заменить его или вернуть деньги.

Еще Максим рассказал, как обывателю с ходу определить, хороший ресторан или нет? Важно, насколько чисто у входа, а в зале не должно пахнуть кухней.  Опять же меню – это лицо заведения. Оно не должно быть потрепанным. Главные признаки антисанитарии – внешний вид обслуживающего персонала. Ну и состояние туалета для гостей, его чистота.

Я спросил Максима, были ли в его карьере случаи, когда блюдо не понравилось гостю, и почему. Шеф-повар ответил, что процесс создания блюда – это постоянное стремление к совершенству. Он постоянно ищет идеальный вкус, представляя его в голове, а затем проводит 3-4 теста, чтобы объединить все ингредиенты.

– С хорошими продуктами работать сложнее, так как они не требуют сложных сочетаний, иначе их вкус теряется, – объясняет Максим. –  Например, было фестивальное блюдо «Окский судак с обжаренными сморчками и соусом Форестер». Это было сложное сочетание свежего судака, пряных весенних грибов и насыщенного соуса. Однако при использовании смеси пряностей для рыбы в составе оказался кумин, который стал критичным для одного из гостей.

Мне стало интересно, а сталкивался ли Максим с какими-то причудами посетителей.

– Иногда гости пытаются показать свою осведомленность в процессах приготовления тех или иных блюд. И попадают в курьезные ситуации. Ну, скажем, просят полную прожарку стейка тунца. А его подают слегка сырым, чтобы сохранить сочность. Это плотная рыба с низким содержанием жира, при длительной термической обработке тунец становится сухим и теряет вкус.  Или делают замечания о готовности блюда «шоколадный фондан», указывая на нежную сердцевину вытекающего шоколада. А она и должна вытекать. Был еще случай. Но это скорее не причуда, а интересный опыт. Один постоянный гость – он увлекается охотой и рыбалкой – однажды привез губу лося и попросил ее приготовить. Получилось интересное блюдо, схожее по вкусу со свиными ушами. Нежное и с хрящиками.

А однажды на мероприятие было привезено 30 лобстеров. Заказчик пожелал подать их запеченными, с перепелиным айоли (это соус из чеснока и оливкового масла) и черной икрой. В карьере Максима это стало самым дорогим блюдом. При этом сам он любит простую еду.

Каждую субботу утром он печет блинчики – это семейная традиция. И его мама, и бабушка в этом деле достигли совершенства.

– Их кусаешь – и они настолько легкие и рыхлые, – объясняет Максим. – Их запросто можно съесть несколько десятков. Я много раз пробовал готовить по бабушкиному рецепту, но все равно получалось не то. Вообще кулинария – это искусство, а приготовление блюда – это как создание картины. Ты как художник – оставляешь на блюде свой уникальный «автограф»: раскрываешь его вкус, оформляешь на тарелке и добавляешь свою неповторимую нотку.

Николай СКРИПКИН, Рязань

Советы от шефа

На мой вопрос, какие ошибки люди обычно делают на кухне, Никитин ответил следующее:

– Одна из них – частое помешивание продукта на сковороде. Из-за этого он не приобретает золотистого колера, а начинает вариться. Опять же приготовление в неразогретой посуде. Не надо класть еду на холодную сковородку. Нагрейте и только потом лейте масло.

И еще дал несколько небанальных советов. Вот они:

– Если обжарить рыбу на слегка подсоленной смеси растительного и сливочного масла, то привычный вкус блюда заиграет новыми красками. Нанесите смесь уксуса и растительного масла перед жаркой котлет – это раскроет блюдо по-новому и придаст сочности. Замените хлебную панировку на смесь дробленых орехов – это раскроет продукт с неожиданной стороны. Главное – это применимо и к мясу, и к овощам. И еще попробуйте добавить в обычную заправку для греческого салата немного семян ванили. Это придаст новую яркую нотку овощам.