Щи по-настоящему: единственный способ приготовить суп, от которого не оторваться

Главная ошибка - щи нельзя варить. Их нужно томить. На плите у вас ничего путного не выйдет — даже если выкрутить огонь на минимум, всё равно будет бурление, а не та самая нежность. Духовка — вот что реально меняет дело. И ещё одна важная вещь: капуста и мясо должны готовиться отдельно. Не вместе, а параллельно. И только потом встречаться.

Многие сейчас скажут: «Слишком много возни». Но давайте честно. Хороший суп не может быть быстрым. А если вам нужна баланда за сорок минут — это другой рецепт, не сюда.

Настоящие щи начинаются с выбора капусты

Кочан должен быть тяжёлым, плотным, как каменный шар. Если сжать — слышен лёгкий хруст. Значит, ваш. Верхние листья — яркие, упругие. Никаких вялых. И кстати, не берите молодую капусту для щей, которые хотите получить наваристыми. Молодая хороша для летнего супчика, а для серьёзных, зимних щей нужна зрелая, осенняя. Белоснежная внутри и сладкая.

Дальше — выбор: кислые или свежие

Тут два пути, и оба прекрасны. Из свежей капусты получаются щи мягкие, сбалансированные, «семейные». Из квашеной — бодрые, с игрой, с той кислинкой, которая заставляет глаза щуриться от удовольствия. Но есть нюанс: магазинная квашеная капуста, особенно та, что полита уксусом, — зло. Нужна настоящая, бочковая. Слишком кислую промыть холодной водой, отжать — и всё.

А вот главный козырь, который переворачивает всё

Капусту (свежую или квашеную) нужно томить в чугунке в духовке. Отдельно от всего. При 110 градусах. На два с половиной — три часа., добавив совсем немного воды, чтобы не пригорела. Она не жарится, не варится — она медленно томится в собственном соку, становится прозрачной, сладкой. Это меняет вкус кардинально. Попробуйте один раз — и вы поймёте.

Теперь бульон

Говяжья грудинка на кости — около 800 граммов. Залить холодной водой (литра два с половиной). Довести до кипения, снять пену — аккуратно, шумовкой, не торопясь. Добавить целую луковицу в шелухе (да-да, не чистить, только помыть), целую морковку, корень петрушки или сельдерея, перец горошком. Убавить огонь так, чтобы бульон едва шевелился. И забыть на полтора часа.

Потом мясо вытащить, разобрать на волокна. Бульон процедить. Овощи выбросить — они своё уже отдали.

В чугунок с томлёной капустой залить бульон, закидать картошку (крупными кусками, не мельчить) и мясо. Поставить в духовку при 130 градусах на час.

Заправка

Пока щи томятся, на сковороде с топлёным маслом медленно обжарить мелко рубленый лук до прозрачности. Добавить тёртую морковь, потушить. В конце — ложку-другую томатной пасты, прогреть, чтобы ушла кислинка. За 15 минут до готовности чугунок достать, заправку вмешать, вернуть в духовку без крышки.

И самое важное — терпение

После того как духовка выключилась, не открывайте её. Пусть щи остывают прямо там. А потом уберите кастрюлю в холодильник на ночь. Не ленитесь. За ночь всё соединяется, набирается глубины — разница между вчерашними и только что сваренными щами колоссальная. На вторые сутки они становятся тем, ради чего всё затевалось.

На следующий день просто разогрейте порцию. Подавайте с жирной деревенской сметаной — она будет таять прямо в тарелке, образуя такие мраморные разводы. И ржаной хлеб, хрустящий, с коркой. И солёные огурцы, если есть.

Что делать, если нет чугунка. Берите самую толстостенную кастрюлю. На плите — подложите под неё рассекатель пламени, как в старые времена. Иначе пригорит.

Говядину можно заменить курицей или индейкой. Вкус станет нежнее, проще. Иногда кидают кусочек копчёной грудинки для дымка — но это уже авторское.

В общем, если вы думали, что щи — это уныло, попробуйте этот вариант. Только будьте готовы: домашние начнут требовать их каждую неделю. И соседи по запаху, скорее всего, тоже заявятся.