Сушка, соление или заморозка? Какие витамины выживают в заготовках

Все типы хранения продуктов «на зиму» делятся на четыре типа: заморозка, сушка, соление (квашение) и термическая обработка. Больше всего витаминов и полезных микроэлементов сохраняется при замораживании. Для этого подходят практически любые овощи и фрукты, кроме тех, где много воды (например, огурцы).

Если место в морозилке ограниченно, то лучше всего замораживать то, что зимой непомерно вырастает в цене – малина, клубника, баклажаны, спаржа, болгарский перец и т.д. Также их предварительно стоит бланшировать (опустить в кипящую воду на несколько секунд). Это поможет сохранить привлекательный вид при разморозке и убьет микробы.

Помидоры замораживаются в своем натуральном, свежем виде, а грибы отвариваются. Укроп, кинзу и петрушку лучше нарезать и замораживать в формочках для льда, предварительно залив водой или растительным маслом. Замораживать овощи, фрукты и особенно ягоды лучше всего порционно.

Самый простой способ сохранить урожай – сушка. Но так сохраняется всего 55-60 процентов витаминов и на ограниченный срок, как правило, от трех (груши и яблоки) до шести месяцев. Сушить можно почти всё, кроме опять же огурцов и кабачков. Плоды очищают от кожицы и косточек, нарезают на дольки примерно в 1 см толщиной. Садовые травы лучше всего сушить на свежем воздухе в тени, все остальное в сухом проветриваемом месте, электросушилке или духовке. Хранятся сухофрукты в герметично закрытых банках или контейнерах, мешках из плотной ткани.

Наиболее частый способ сохранения овощей (реже фруктов) – квашение или соление. Витамины таким образом остаются в них от 3 до 8 месяцев. Однако квашеной капустой и солеными огурцами или помидорами из-за большого содержания соли в продуктах не стоит увлекаться людям с заболеваниями сердца, почек, суставов.

При использовании маринада овощи в герметично закрытых банках спокойно хранятся несколько лет. Однако и витаминов в этом случае сохраняется всего 15 процентов. С помощью термической обработки готовят варенье и компоты. В этом случае практически разрушается витамин С, у остальных теряется 20-30 процентов, «выживают» витамины В₁, В₂, РР и Е.

Хранят варенья и компоты не дольше года. Потом продукт теряет витамины, хотя и не портится. А вот горошек, кукурузу и остальные бобовые дома заготавливать на зиму категорически нельзя. Слишком высок риск заразиться ботулизмом (опасное заболевание с судорогами и летальным исходом). Дело в том, что для качественной обработки бобовые нужно стерилизовать не меньше часа при температуре 120 градусов. Это возможно только в промышленных условиях.

По материалам rskrf.ru