Канцероген на сковородке: технологи строго запретили жарить на ароматном нерафинированном масле

Стремление к натуральности порой доходит до абсурда. Многие хозяйки принципиально отказываются от рафинированного масла, считая его химической пустышкой. На кухнях появляется дорогое сыродавленное подсолнечное или оливковое масло Extra Virgin с густым, терпким ароматом. Использовать их для заправки салатов — лучшее решение для сосудов. Но попытка поджарить на них картошку или сырники оборачивается массированным ударом по печени.

Дело в физическом показателе, который называется «точкой дымления». Нерафинированные масла холодного отжима содержат огромное количество свободных жирных кислот, органических микрочастиц (восков, фосфолипидов) и витаминов. При нагревании на сковороде уже до 107–120 градусов Цельсия эта богатая органика начинает стремительно гореть. Вы можете не видеть открытого огня, но сизый дымок и изменение запаха сигнализируют о начале необратимой химической реакции.

В процессе горения жирные кислоты распадаются, образуя альдегиды и кетоны — мощнейшие канцерогенные соединения, обладающие доказанной способностью повреждать ДНК клеток. То, что должно было быть «полезным деревенским завтраком», пропитывается токсичной гарью. Рафинированное масло, которое так демонизируют адепты ЗОЖ, проходит процесс очистки именно для того, чтобы поднять точку дымления до безопасных 230 градусов. Для термической обработки пищи подходит исключительно очищенное масло или топленое сливочное (масло гхи), а драгоценные нерафинированные сорта должны храниться в темном стекле и добавляться исключительно в холодные блюда.