Владимирские сыры получают всероссийское признание и выходят на экспорт

Перспектива почти полного замещения импортных сыров российскими на внутреннем рынке реальна. Сейчас у сыроделов есть все возможности выпускать качественный товар из отечественного сырья и увеличивать объемы производства.

Если раньше производителям молочных продуктов и сыров достаточно было выставить свой продукт на прилавок или на полки магазинов, и он сам по себе продавался, то сегодня, с ростом конкуренции, реализация становится сложнее, но зато в сфере сыроделия есть по-настоящему достойные истории успеха. Вот одна из них. На днях сыр «Кнолле ди салато» от семейной сыроварни «Уездный дар» из Владимирской области стал обладателем кубка «Лучший сыр России» и получил Гран-при конкурса Cheese Expo в рамках международной выставки Food Expo-2024.

Сыроварня уже четыре года работает в селе Красном Юрьев-Польского района. Ее владелец и главный сыровар Александр Ведехин занимается любимым делом 25 лет: производит молодые и выдержанные сыры из коровьего, козьего и овечьего молока, а также «сопутствующие» сырам товары - горчицы и сладкие соусы из натуральных ингредиентов.

- Это не дело, которое поставлено на поток ради финансового обогащения. Это место, где мы пропагандируем натуральные продукты, обучаем культуре потребления сыра, вдохновляемся местной природой и изготавливаем продукцию, в которую вкладываем все свои знания и частичку души, - отмечают в «Уездном даре».

Развиваться не «вширь», а создавать свой формат – именно то, к чему стремится семья Ведехиных. Сыр – продукт деликатесный, и массового рынка с ним не хочется, говорит Александр. А вот чего хочется, так это качества, удовольствия, постоянных клиентов и экотуризма. И все это в «Уездном даре» уже присутствует – только раскручивай.

В сыр – с головой

С Юрьев-Польским районом жизнь семьи Ведехиных связана с 2000 года. Сначала они занимались развитием малого бизнеса по производству сыров в селе Городище, однако по ряду причин та компания закрылась, и Ведехины, имея за плечами богатый опыт в производстве различных видов сыров, решили основать ремесленно-фермерское предприятие. В 2018 году эта мечта сбылась - они открыли семейную сыроварню «Уездный дар». Говорят, что такой формат их идеально устраивает, поскольку магазины работают, в основном, с крупными предприятиями, на поток, и смотрят прежде всего на цену, а производители, в свою очередь, чтобы этой цене соответствовать, часто специально снижают качество продукта. В небольшой семейной сыроварне такое исключено, а качество всегда на первом месте. Эту свою принципиальную позицию Ведехины подчеркивают даже в слогане: «С любовью к людям и природе».

Правила сыроделов

Для изготовления сыров «Уездный дар» использует только первоклассное сырье. Александр финансирует хозяйство, в котором содержатся купленные им животные, взамен партнер предоставляет ему молоко. Большую часть времени животные находятся на свободном выгуле. Сейчас, когда многие регионы берут ориентир на производство экологически чистой продукции, от «внутренней кухни» качество зависит сильно. Летом свободный выгул животных приближает их условия содержания к естественной среде, благодаря этому коровы, овцы и козы дают полезное молоко высокого качества. В зимнее время они питаются комбикормом и сенажом, но для кормов никогда не используют гормональные препараты.

Да и выбор пород животных – для сыровара дело очень серьезное. Состав молока у коров и коз разных пород значительно колеблется по содержанию отдельных компонентов, а также по соотношению жира и белка. Говоря проще – не все молоко обладает подходящими технологическими свойствами для сыроделия.

- Например, очень удачно у нас получается козий сыр «Козимир». Мы используем молоко швейцарской зааненской козы, метисов и нубийской африканской козы. Коз выбираем специально. Есть такой народный метод, когда сыродел или животновод, выбирая козлят, трет у них ладонью между рогов, и, если рука хорошо пахнет, эта козочка подойдет для производства молока и сыра, – делится Александр. – С «Козимиром» мы заняли первое место на международном конкурсе-аукционе племенного молодняка в 2019 году.

Вообще же в ассортименте Ведехиных - сыры на любой вкус и текстуру. «Балканский» – молодой козий рассольный сыр. «Броччу» – сыр, приготовленный по корсиканской рецептуре со средиземноморским разнотравьем и вялеными томатами. «Пиренейский с пажитником» – полутвердый, с выдержкой от трех до шести месяцев. «Трюфельный» – с выдержкой один год. «Шабо» – авторский сыр с кисломолочным шлейфом из стопроцентного коровьего молока. Есть привычные слуху названия «Тильзитер», «Камамбер», «Бри». Отмеченный высокими наградами «Кнолле ди Салато» - это сыр с несколькими пикантными вкусами. Он представляет собой мягкие шарики в обсыпке из специй: куркумы, паприки, черного перца и прованских трав, - и залит рафинированным оливковым маслом. Такой сорт сыра идеально подходит для салатов.

За время существования сыроварня «Уездный Дар» обрела популярность, а лавка при сыроварне стала туристической достопримечательностью Владимирской области. По предварительной договоренности здесь проводят групповые дегустации и мастер-классы по фермерскому производству сыров, созданию сырной тарелки и истории сыроделия. Создан мини-музей из предметов, имеющих отношение к производству сыра и молока.

Жена Александра – Ирина – не просто партнер в семейном бизнесе, но и генератор творческих идей по развитию и популяризации сыроварни. Культуролог по образованию, она договаривается о сотрудничестве с разными туристическими агентствами, планирует участие в выставках и презентациях.

Серьезно помогает продвигать продукцию компании Центр поддержки экспорта Владимирской области, реализующий национальный проект «Международная кооперация и экспорт». Так, в 2022 году «Уездный дар» стал победителем конкурса «100 лучших семейных компаний РФ», организованного Торгово-промышленной палатой России. В этом году продукцию семейной сыроварни представили на Международной выставке-форуме «Россия» в Москве на ВДНХ.

От импортозамещения к экспорту

- Современный фермерский сектор – это не только традиционные для области направления, но и все большее внедрение инновационных технологий и подходов, позволяющих производить уникальные продукты и обеспечивать конкурентные преимущества региона на рынке, – отмечает заместитель министра сельского хозяйства Владимирской области Сергей Лукьянов.

По данным его ведомства, численность фермерских хозяйств в области с 2020 года увеличилась почти в три раза. Сейчас в регионе работают более 310 фермеров и 18 сельскохозяйственных потребительских кооперативов. Только за прошлый год объем продукции сельского хозяйства, произведенной фермерами, составил порядка 2 млрд рублей. Данный показатель за последние семь лет вырос почти в два раза.

Что важно: владимирские фермеры готовы активно выводить свою уникальную продукцию как на российский рынок, так и на экспорт. Те же сыровары, к примеру, запускают и вырабатывают сыры уже даже не столько по импортозамещению, сколько абсолютно новые, эксклюзивные. За счет особенностей, брендов региона и местности производства сыры стали делать с изменениями технологических режимов и со всевозможными компонентами: медом, травами, лечебными экстрактами, без добавления соли или с разными ее видами, даже с бастурмой и различными видами вяленых продуктов. Например, фермеры Джон и Нина Кописки, основатели АТК «Богдарня» и фермы «Рождество» в Петушинском районе, вывели свой бренд «Богдарня» в один из самых узнаваемых в сфере агротуризма не только во Владимирской области, но и по России в целом. Они известны молочной и мясной продукцией, гостеприимной усадьбой, фестивалями русских троек и вкуснейшей «СЫРмаркой». Сейчас «Богдарня» производит уже 40 видов сыров. Желание развиваться и выходить на международные рынки привело знаменитых сыроваров в Центр поддержки экспорта Владимирской области.

- На данном этапе нам интересны страны СНГ, хотим начать с поставок сыра именно туда. Сыры длительного срока годности у нас есть, но пока это небольшие партии, - говорит Тимофей Кописки, сын и главный помощник руководителя «Богдарни».

Было решено, что фермеры воспользуются услугой «Поиск бизнес-партнеров за рубежом». Сначала им нужно будет определиться с тремя интересующими их странами, затем заполнить анкету, подробно рассказать, каким они видят своего идеального покупателя, и подготовить презентацию своей продукции. Все это поможет найти целевых заказчиков в обозначенных странах. По итогу этой работы компания получит список потенциальных покупателей, с которыми начнет прорабатывать вопросы сотрудничества.

- Принимать во внимание органолептические характеристики европейских сыров, качество, но при этом искать свой путь – залог успеха сыроделия в России, - уверена сырный сомелье, издатель и главный редактор журнала «Сырный гид» Екатерина Устинова.

Сравнивать российский сыр с французским или швейцарским в любом случае будут. От этого не уйти. Отдельные производители весьма открыто говорят об использовании европейских рецептов, делают акцент на европейце-сыроваре в команде, используют «евроназвания», которые легче продвигать на рынке, чем собственный бренд, но при этом в России достаточно отличных сыров, которые в слепой дегустации среди зарубежных образцов могут спокойно сойти «за своего». И результаты конкурса Mondial du Fromage во Франции в 2023 году доказывают это: российские камамбер, реблошон, нёшатель, раклет и маруаль заработали там медали. Так что не стоит сосредотачиваться на сравнении сыров, нужно просто делать крутой продукт и развивать вкусы потребителей. Сыровары во Владимирской области именно этим и занимаются.