Почему пирог и хлеб от времени твердеют, а несвежий бисквит становится мягче?

А ответ, в общем-то, прост. Дело в том, что в муке содержатся частички крахмала, которые в процессе выпечки хлеба превращаются в подобие желе (т.е., поглощают воду и становятся мягкими).

В течение нескольких последующих дней после выпечки идет процесс распада желе на кристаллы, то есть ретроградация - поэтому хлеб становится более твердым. Об этом писал сайт rofl.com.

Мука в бисквите тоже подвержена этому процессу - но его сильно сдерживает сахар, в большом количестве присутствующий во многих рецептах.

Сахар забирает из атмосферы воду, и это делает бисквиты, оставленные на свежем воздухе, более мягкими.

А вообще пироги могут как твердеть, так и размягчаться в зависимости от рецепта его приготовления - и на оба процесса в большой степени влияют другие ингредиенты, добавляемые при готовке. Но это уже по вкусу хозяйки… 

Ю. Дмитриева