Как приготовить настоящие советские беляши: рецепт, проверенный временем
Но, как вспоминают те, кто застал советский общепит, к качеству магазинных беляшей всегда были вопросы. Фарш часто оказывался слишком резиновым, лука в нём было больше, чем мяса, а само тесто — чересчур жирным. Именно поэтому многие хозяйки предпочитали готовить беляши дома, из проверенных продуктов. И сегодня у каждого есть возможность приготовить тот самый, настоящий вкус — без лишних сюрпризов, но с душой.
Главное преимущество домашних беляшей — полный контроль над составом. Вместо сомнительного фарша из обрезков берётся свежая говядина и свинина. Вместо дешевого маргарина — качественное растительное масло. К тому же, готовя беляши самостоятельно, можно регулировать количество соли, перца и добавлять секретный ингредиент для сочности — ледяную воду. В советских столовых о таком трюке часто забывали, экономя на всём, включая воду.
Секреты идеальных советских беляшей
Чтобы пирожки получились именно такими — пышными, румяными, с сочной начинкой и тонким слоем теста — нужно учесть несколько важных моментов.
Тесто на дрожжах, молоке и воде — классика советской кулинарии. Смесь молока и воды делает выпечку мягкой и воздушной, но при этом позволяет тесту держать форму при жарке. Свежие дрожжи (не сухие!) дают тот самый неповторимый хлебный аромат.
Фарш с ледяной водой — главный секрет сочности. Вода не даёт мясу спрессовываться в плотный комок во время жарки. Внутри пирожка образуется нежный, почти суфлеобразный фарш. Классическое соотношение — примерно 100 мл воды на 300 граммов мяса.
Лук только рубленый, не пропущенный через мясорубку. При нарезке лук выделяет меньше сока, но сохраняет структуру и лучше отдаёт свой аромат внутри беляша.
Рецепт рассчитан на 18–20 пирожков.
Ингредиенты:
Для теста:
- Свежие дрожжи — 10 г
- Питьевая вода тёплая — 250 мл
- Молоко тёплое — 300 мл
- Сахар — 2–3 ст. ложки
- Яйца — 2 шт.
- Растительное масло (в тесто) — 5 ст. ложек
- Соль — 1 ч. ложка
- Мука — 1 кг + немного для раскатки
Для начинки:
- Говяжий фарш — 150 г
- Свиной фарш — 150 г
- Лук репчатый (средний) — 1 шт.
- Соль — по вкусу
- Перец чёрный свежемолотый — по вкусу
- Вода ледяная — 100 мл
Для жарки:
-
Масло растительное рафинированное (без запаха) — сколько потребуется
Приготовление:
Приготовить опару. Развести дрожжи в 50 мл тёплой воды, добавить 1 ст. ложку сахара, перемешать. Накрыть салфеткой и оставить в тепле на 10–15 минут — должна появиться пенная шапка.
В отдельной миске соединить оставшуюся воду (200 мл), тёплое молоко, яйца, 5 ст. ложек растительного масла, оставшийся сахар и соль. Тщательно перемешать венчиком или вилкой.
Просеять муку и частями всыпать в яично-молочную смесь. Перемешивать до консистенции густой сметаны (без комочков).
Влить подошедшие дрожжи, быстро перемешать до однородности. Накрыть полотенцем и поставить в тёплое место на 1,5 часа.
Добавить в тесто ещё 70–100 г просеянной муки, хорошо вымесить руками. Снова накрыть и оставить на 1 час в тепле — тесто должно увеличиться вдвое.
Смешать говяжий и свиной фарш. Лук очистить и очень мелко порубить ножом (не в мясорубке!). Добавить лук к мясу, посолить, поперчить по вкусу. Влить ледяную воду и тщательно перемешать руками — фарш станет более влажным и пышным.
Готовое тесто выложить на присыпанный мукой стол. Разрезать ножом на 18–20 одинаковых кусочков. Каждый кусочек раскатать в лепёшку толщиной 1 см.
В центр каждой лепёшки положить примерно 1 столовую ложку фарша без горки. Края теста поднять и защипнуть над начинкой, оставив в центре небольшую дырочку (классический вариант).
В кастрюле с толстым дном, сотейнике или фритюрнице нагреть растительное масло. Оно должно быть горячим, но не дымиться. Проверить готовность можно маленьким кусочком теста — он должен сразу зашипеть и всплыть.
Опустить пирожки в масло отверстием вверх. Жарить до золотисто-коричневого цвета со всех сторон, переворачивая шумовкой. На каждую сторону уходит около 2–3 минут.
Готовые беляши выложить на бумажные полотенца или салфетки, чтобы они впитали излишки масла.
Лучше всего есть беляши сразу после приготовления — пока тесто хрустящее, а фарш сочный и ароматный.
Беляши можно жарить и просто в сковороде, на небольшом количестве масла. В этом случае придётся следить, чтобы все стороны пирожков, в том числе боковые грани, были хорошо прожарены. Масла следует наливать столько, чтобы пирожки были погружены в него примерно наполовину.
Простые ингредиенты, немного терпения — и на столе появляются те самые пирожки, которые помнят миллионы. Попробуйте приготовить их по этому рецепту. Уверенно, вкусно и без лишних хлопот. Приятного аппетита!
Источник фото: Victor Lisitsyn globallookpress.com